《廚房里的化學(xué)家》之靈魂拷問(wèn)：他們?yōu)槭裁聪矚g吃臭臭的東西？

《廚房里的化學(xué)家：他們?yōu)槭裁聪矚g吃臭臭的東西？》

作者：[法] 拉斐爾?奧蒙（Rapha?l Haumont）

譯者：朱煒

文 | 序：聞起來(lái)香，吃起來(lái)呢？

我們應(yīng)邀來(lái)到朋友家，門(mén)開(kāi)了，一陣香味從廚房飄來(lái)?！奥勂饋?lái)真不錯(cuò)！我們要美餐一頓了！”我們遞過(guò)花，禮貌地贊美道?；ǘ涞南阄读钊诵臅缟疋穗鹊臍馕秾?shí)際上卻惹人心煩。這并不是說(shuō)，烤雞的香味不會(huì)令人食指大動(dòng)（事實(shí)恰恰相反），而是說(shuō)，如果沒(méi)有氣味，食物吃起來(lái)或許味道會(huì)更好。這個(gè)道理矛盾嗎？且聽(tīng)我慢慢道來(lái)。

奇妙的香味

食物的味道來(lái)源于烹飪過(guò)程中產(chǎn)生或釋放的一類(lèi)化學(xué)物質(zhì)——香味分子。無(wú)論是專(zhuān)業(yè)廚師還是廚藝愛(ài)好者，烹飪時(shí)皆想達(dá)到兩個(gè)目標(biāo)：一是改變食材肌理以獲得更好的口感，二是激發(fā)并調(diào)和食材的味道。

如何改變食材肌理取決于食材的結(jié)構(gòu)，在控制溫度、壓力和時(shí)間的同時(shí)，還需通過(guò)切割、混合等物理手段來(lái)實(shí)現(xiàn)。這個(gè)過(guò)程中發(fā)生的是物理變化。第二個(gè)目標(biāo)則屬于生物化學(xué)范疇，這就回到了我們關(guān)心的味道的問(wèn)題上。

當(dāng)我們切割、烹煮食材時(shí)，分子從結(jié)構(gòu)中四溢而出，到達(dá)我們的感覺(jué)器官，制造出“味道”。所謂“味道好”，其實(shí)就是足夠多的“味道分子”在感覺(jué)器官的表層制造出了強(qiáng)電位差，并向大腦傳送神經(jīng)信號(hào)，我們的大腦就會(huì)構(gòu)建出所吃食物的心理表象。這個(gè)過(guò)程并不需要很多分子，有時(shí)候，很少的分子便能觸發(fā)識(shí)別信號(hào)。

比如，阿斯巴甜是一種非糖化合物，但其甜度卻是蔗糖甜度的 200 倍，換言之，它的反應(yīng)閾值只有蔗糖的二百分之一，極少量的阿斯巴甜便足以產(chǎn)生“甜味”。

再比如，二甲基硫是一種廣泛存在于煮熟的卷心菜、甜菜、煮熟的蘆筍和海鮮等食物中的分子，其特征氣味非常難聞，當(dāng)它大劑量存在時(shí)，短時(shí)間內(nèi)便令人難以忍受。那么，何為大劑量呢？對(duì)于不同個(gè)體來(lái)說(shuō)，分子的感知閾值為 0.02ppm 至 0.1ppm（ppm 表示百萬(wàn)分之一）。

也就是說(shuō)，所謂的“大劑量”其實(shí)也很微小，在吸入的 1000 萬(wàn)個(gè)分子中，只要有一個(gè)味道分子，就會(huì)讓大腦勾勒出煮熟的卷心菜的形象，隨即觸發(fā)從腐爛的卷心菜到硫化物的聯(lián)想，最終使人產(chǎn)生“呸！真惡心！”的反應(yīng)。

所以，如果你剛剛煮了卷心菜，可甭想瞞過(guò)別人！更為有趣的是，這個(gè)味道惡心的分子若與諸如乙醛、異丁醛、2- 甲基丁醛、異丁醇、2- 甲基 -1- 丁醛、2- 丁酮和丙醇等天然有機(jī)分子混合，竟會(huì)產(chǎn)生松露的美妙香味！在各自為政時(shí)，這些分子的氣味都糟糕極了。

但是，以合適的比例精妙地混合后，它們卻神奇地形成了最高級(jí)的香味之一！這仍是濃度和閾值的把戲。

松露、香草、咖啡……任何一種香味其實(shí)都是數(shù)百種分子的組合，它們的豐富層次和精妙之處都來(lái)源于分子的組成與濃度上的細(xì)微差異。而“超級(jí)鼻子”和“金舌頭”的厲害之處正在于他們能夠正確分辨出這些微妙的化學(xué)變化。

前調(diào)和基調(diào)

還是回到我們的晚餐上來(lái)。盡管蠟燭飄香，卻也掩蓋不住客廳中漂浮的二甲基硫分子的味道。那么，菜肴會(huì)因此變得好聞嗎？不會(huì)！

我們之所以聞到卷心菜的氣味，是因?yàn)椤熬硇牟朔肿印碧与x了平底鍋，散逸到整個(gè)房間。這一過(guò)程得以實(shí)現(xiàn)，全靠熱運(yùn)動(dòng)：加熱時(shí)，水汽化并帶走香味。這也是每一位香水制造者所熟知的蒸餾法的原理。

然而，這并不是香味在房間中擴(kuò)散的唯一方式。在下文中，我們將會(huì)看到，分子的質(zhì)量、揮發(fā)性和沸點(diǎn)決定了一部分分子極易飄散到房間里，而另一部分分子，即使經(jīng)歷了數(shù)小時(shí)的烹煮仍沉在鍋底。我們可以將之與香水進(jìn)行直觀(guān)類(lèi)比，推出廚房平底鍋版的前調(diào)、中調(diào)和基調(diào)。

我們之所以噴香水，是因?yàn)樵隗w溫條件（約 37℃）下，這些對(duì)溫度十分敏感的香味分子可以快速汽化，并“挑逗”附近其他人的嗅覺(jué)器官。這就構(gòu)成了我們熟悉的“前調(diào)”。與之相反的是，那些更“重”的分子——即難以汽化的分子——留在鍋底構(gòu)成了“中調(diào)”和“基調(diào)”。

讓我們繼續(xù)烹飪的話(huà)題。平底鍋香氣逼人，也是基于同樣的原因。受熱后，“不穩(wěn)定”的分子首先汽化，味道隨著形成的煙霧四處彌漫?！跋闼保╬arfum）一詞意為“像煙霧一樣穿行”（在拉丁語(yǔ)中，per 表示透過(guò)，fumare 表示煙霧）。

令人感傷的是，這些“廚房前調(diào)”通常都是花朵或其他植物的清新香氣。換言之，由于這些美妙的香味已經(jīng)散逸到了房間里，你永遠(yuǎn)也不能品嘗到它們的滋味，最多只能吸一吸它們的芬芳。檸檬皮中含有的檸檬烯分子在約 46℃時(shí)汽化，這個(gè)溫度被稱(chēng)為它的“閃點(diǎn)”。

其他一些分子在溫度不高時(shí)便可汽化。比如，巴旦杏、烤面包和桶釀白葡萄酒氣味中的糠醛分子于 60℃汽化，葉綠素、割下的草、草坪氣味中存在的順 ?3? 己烯醇（即葉醇）分子于 44℃汽化?；谶@些數(shù)據(jù)，如果把檸檬皮煮沸，把葡萄酒點(diǎn)燃，或在火鍋開(kāi)煮之初便放入香草，最后會(huì)得到什么呢？無(wú)疑沒(méi)什么能吃的！

一杯煮沸的果汁或蔬菜汁——尤其是橙汁——堪稱(chēng)味覺(jué)（以及視覺(jué)）災(zāi)難！由此看來(lái)，那條“在烹飪結(jié)束、裝盤(pán)上菜的時(shí)候再放諸如歐芹、香菜或香葉芹的香料碎”的廚房建議甚為合理。與前調(diào)相反，廚房版“中調(diào)”和“基調(diào)”由受熱穩(wěn)定的分子構(gòu)成。

百里酚、香蘭素、丁香酚、α ? 蒎烯和萜品烯就位列其中，它們以不同比例分別存在于丁香、月桂和孜然里。因此，在煮沸的牛奶中加入香草莢是合理的做法；同樣，熬煮香噴噴的濃湯時(shí)，若想使湯的味道達(dá)到最佳，最好一開(kāi)始便放入百里香、月桂和丁香。

再比如，威士忌內(nèi)酯是木頭、椰子、泥土和皮革的氣味來(lái)源。由于其沸點(diǎn)高達(dá) 93℃～94℃，這種分子會(huì)在醬汁的單寧中留滯不去，構(gòu)成其“基調(diào)”。

廚房中的創(chuàng)新

讀完這本書(shū)，你將理解食譜背后的科學(xué)原理，并不時(shí)思考、優(yōu)化烹飪方法以最大程度保留食材風(fēng)味。但是，你要不要更進(jìn)一步，暢想未來(lái)廚具的模樣？在法國(guó)烹飪創(chuàng)新中心（CFIC，巴黎南大學(xué)），我們聯(lián)合大廚提耶里·馬克斯（Thierry Marx），探索了未來(lái)烹飪的新模式。作為我們的研究成果，本書(shū)將向你展示其中最具創(chuàng)新性的研究課題。下面便是兩例。

“烹飪的科學(xué)研究與藝術(shù)發(fā)展，一度與香水并駕齊驅(qū)，也曾遭遇同樣的蕭條處境。但如今，法國(guó)在這個(gè)領(lǐng)域已取得巨大飛躍，其進(jìn)步有目共睹?！?/span>

——《餐桌上的心理學(xué)》，奧古斯丁·德·克羅茲（Augustin de Croze）

首先是分餾烹飪法。先分離出的蒸汽在管中冷凝，匯入密封的蓋子中。如此分離得到的液體香氣濃郁，可在烹飪結(jié)束、裝盤(pán)上菜之時(shí)滴入菜肴中，能讓煮熟后入口即化的蔬菜和水果重獲美妙的“生、鮮”滋味。不妨想象一下：一根化于舌尖的胡蘿卜，嘗起來(lái)卻如同剛剛切開(kāi)般新鮮；一塊梨餡餅，卻散發(fā)著新鮮采摘的梨的芬芳。這個(gè)創(chuàng)新方向大有前景，并且易于實(shí)現(xiàn)！

另一個(gè)研究思路則是充分發(fā)揮低溫的作用。幾個(gè)世紀(jì)以來(lái)，加熱一直是我們提煉味道和濃縮醬汁的主要方式。而現(xiàn)在，我們將反“前”道而行之，依靠低溫探索新的做法：

● 低溫濃縮法是一種取代加熱實(shí)現(xiàn)湯汁（蔬菜汁、果汁、雞汁）濃縮的創(chuàng)新方式；

● 低溫蒸餾法是一種我們正在探索的技術(shù)，可通過(guò)低溫實(shí)現(xiàn)不同產(chǎn)品的分離；

● 冷凍干燥法也是濃縮味道的一種途徑……

初步結(jié)果令人鼓舞：獲得的產(chǎn)品沒(méi)有實(shí)驗(yàn)室的味道，這樣就很好！

朋友們，請(qǐng)?jiān)徫遥何矣肋h(yuǎn)樂(lè)意與你們共進(jìn)晚餐！

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